Păstrați întotdeauna o friptură uscată în frigider

Acum aproximativ o lună am găsit o ofertă de două pentru unu la fripturi cu trei vârfuri și am cumpărat o grămadă întreagă. După ce am citit recent un articol care susține că se pot usca fripturile de vârstă pur și simplu lăsând-le la frigider pentru o perioadă lungă de timp, am decis să o încerc. Lucrurile nu au decurs exact așa cum am planificat, dar au mers bine, iar acum am un nou mic lux favorit și ieftin: friptura uscată de la frigider.

Tehnic friptura este uscată în vârstă , prin faptul că este plasat într-un mediu uscat, cu temperatură controlată și lăsat puțin în pace, ceea ce reduce conținutul de umiditate, înmoaie carnea prin acțiune enzimatică și îi permite să dezvolte arome funky, de nuci, care nu se găsesc în carnea de vită proaspătă. Pierderea umidității este motivul pentru care fripturile și măcelăriile măresc prețul fripturii învechite uscate - una care avea inițial 16 uncii poate ajunge până la 11 uncii după îmbătrânire.

De ce nu se strică friptura?

Lăsând carnea crudă să stea pentru o perioadă lungă de timp, chiar și în frigider, se simte obraznic și periculos, dar este destul de sigur. Din nou, este o chestiune de umiditate. Bacteriile și alte nenorociri se dezvoltă în medii umede, iar aerul rece care circulă în frigider usucă suprafața fripturii, creând un strat protector care este inospitalier pentru bacterii. Presărați puțină sare (care este în mod natural antimicrobiană) și este extrem de puțin probabil că carnea dvs. se va strica. (Există o mică șansă să apară un strat mic de mucegai alb sau albastru, mai ales dacă păstrați o mulțime de brânzeturi funky în frigider, dar puteți șterge asta cu puțin oțet.)

Mărimea contează

Când vine vorba de îmbătrânirea uscată, cantitatea de carne cu care lucrați chiar face diferența. Bucăți mari de carne, precum cele sugerate de Serious Eats Aici , conțin suficientă umiditate pentru a sta într-un mediu deshidratat pentru perioade lungi de timp, fără a deveni dur și mestecat. Acesta nu este cazul cu fripturile mai mici, individuale. După doar o săptămână în frigider, tri-tips-urile mele (atât sărate, cât și nesărate) aveau un exterior sacadat, care a devenit mai dur doar când am încercat să le prăjesc sau chiar să le prăjesc încet într-un cuptor cu temperatură scăzută. (Lipsa de umiditate a făcut ca aceste fripturi să fie impresionant de ușor de gătit.) Cu toate acestea, interiorul a fost aromat, puțin funky și fraged.

De ce cu siguranță ar trebui să uscați o friptură

Nu recomand să gătiți o friptură mică care a fost învechită în frigider. Pur și simplu nu este suficient de umed. Cu toate acestea, recomand să rad o bucată de carne uscată în petale mici de friptură. Aceste felii subțiri de carne uscată, sărată se simt și au gust ca ceva între carpaccio și bresaola, cu un strat microscopic de carne de vită în jurul perimetrului. Friptura uscată poate – și ar trebui – să fie tăiată subțire cu o mandolină (sau cuțit foarte ascuțit) și folosită pentru a face mici prăjituri fermecătoare de carne de vită (eu o fac pe a mea cu unt de ceapa caramelizat și cremă de hrean), sau împrăștiate peste salate, preparate cu paste și omletă moi.

Friptură uscată elegantă și fantezică

Ingrediente:

• Friptură (am folosit tri-tip, dar experimentăm cu diferite tăieturi. Începeți ieftin.)
• Sare cușer

Presărați sare kosher pe fiecare centimetru din friptură pentru a crea o crustă strălucitoare. Ar trebui să puteți vedea în continuare carnea prin cristale, dar nu vă sfiați. Așezați friptura pe un grătar așezat peste o foaie de copt cu ramă și puneți foaia de copt la frigider. Lasă-l în pace o săptămână.

După o săptămână, scoateți friptura din frigider și feliați-o cât mai subțiri cu un cuțit foarte ascuțit sau un feliător de mandolină. Mananca. Recomand să începeți cu friptura și ouă. Friptura uscată se va păstra în frigider pentru o perioadă nedeterminată, deși se va usca pe zi ce trece. (Este în regulă. Poți oricând se rade ca parmezanul .)