Diferitele grade de carne de vită și ce înseamnă acestea
Oamenii „știu” că carnea provine de la animale, dar uneori este ușor să uiți cât de complexe sunt acele animale. Dieta unei vaci, condițiile de viață și durata de viață pot avea toate un efect asupra modului în care fripturile, fripturile sau orice altă tăietură reacționează la căldură și o modalitate prin care puteți prezice rezultatul este înțelegerea diferitelor Cale de carne de vită USDA .
Dacă sunteți un consumator de carne, cel mai probabil ați văzut micile autocolante cu scut USDA care, pe lângă faptul că ne anunță pe toți că USDA s-a uitat la această carne, spuneți-ne ce nota de carne cu care avem de-a face. Sunt de fapt opt ( 8! ) diferite grade de carne de vită, deși cumpărătorii din supermarketuri este puțin probabil să întâlnească cele cinci clase de jos: standard, comercial, utilitar, tăietor și conserve. Clasarea este un serviciu oferit de USDA și plătit de producător sau procesator, iar nota aplicabilă este dată după ce un inspector examinează o carcasă suspendată care este tăiată între a 12-a și a 13-a coastă, ceea ce le face ușor să vadă. ribeye. De asemenea, se ia în considerare vârsta animalului și culoarea cărnii. Conform meatsscience.org , „Orice bovine care sunt clasificate Prime, Choice sau Select vor fi bovine tinere care nu au atins maturitatea deplină.”
Prim
Aceasta este carnea de băiat elegantă cu cea mai marmorată și cu cea mai mare aromă. Aceste vaci sunt tinere și bine hrănite, iar carnea lor este fragedă și bine marmorată. Aceste vaci nu sunt însă cele mai comune. Conform Weber , ei reprezintă doar „4 ½ până la 5 la sută din întreaga vite clasificată”, ceea ce reprezintă de fapt o creștere destul de mare „de la doar câțiva ani în urmă, când era de doar aproximativ 2 la sută”. Cea mai mare parte a acestei cărni merge la restaurante și hoteluri, dar o puteți găsi din când în când la măcelării sau la magazinele mai scumpe. Grăsimea intramusculară (marmorare) înseamnă că fripturile cu un rating prim rămân suculente și aromate chiar și atunci când sunt expuse la căldură uscată, așa că prindeți-le dacă le vedeți (mai ales dacă sunt reduse).
Alegere
Acesta este cel mai comun grad de carne de vită. Vacile „la alegere” reprezintă aproximativ 65% din toate bovinele de carne clasificate. Carnea lor este marmorată decent (deși nu la fel de marmorată ca „Prime”) și este ceea ce este cel mai probabil să întâlniți la magazinul alimentar. Fripturile de alegere pot fi cu adevărat grozave, dar merită remarcat faptul că „alegerea” este o gamă și că unele fripturi cu acest grad pot fi mai marmorate decât altele. meatsscience.org are niște imagini bune pentru fiecare dintre clase, dar este întotdeauna o idee bună să te uiți la carnea pe care o cumperi și să o alegi pe cea cu cea mai mare grăsime intramusculară. prin carnea. Cu cât o bucată de carne are mai multă marmorare, cu atât este mai probabil să se descurce bine la căldură uscată. (Dacă credeți că friptura dvs. se află la capătul de jos al „alegerii”, puteți utiliza întotdeauna o metodă de gătit umedă, cum ar fi înăbușirea sau gătit sous-vide .)
Selectați
Acesta este cel mai probabil cel mai mic grad de carne de vită USDA pe care îl veți găsi în magazinul alimentar. Unele lanțuri folosesc acest tip de carne de vită ca marcă de casă. Carnea selecta este foarte consistentă și destul de slabă, cu foarte puțină marmorare. Fripturile selectate nu sunt la fel de fragede sau aromate precum omologii lor de primă calitate, așadar palmă pe o marinadă dacă intenționați să utilizați o metodă de gătit uscat și încercați să nu le gătiți foarte mult timp. Dacă pregătiți o tocană, fiertură sau orice alt fel de mâncare care utilizează o metodă de gătit cu lichide grele, tăieturile selectate vor funcționa foarte bine.
Cele cinci de jos
Apoi există standard, comercial, utilitar, tăietor și conserve, clasele cărora le lipsesc calitățile care fac friptura dezirabilă. Carnea „standard” este „practic lipsită” de marmorare, dar este posibil să o întâlniți la magazin alimentar, comercializată ca o „specială a managerului” sau la un bufet ieftin.
După aceea, rămâi cu carne care provine de la vaci „vechi”— conform The Takeout , aceasta înseamnă vaci care au mai mult de 42 de luni. Vârsta afectează marmorarea, frăgezimea și culoarea, ceea ce face ca carnea cu aceste grade să fie candidate sărace pentru fripturi. (USDA are o diagramă la îndemână care arată modul în care vârsta afectează gradarea.) Carnea de la aceste vaci bătrâne poate fi încă marmorată în diferite grade — marmorare moderată-ușor abundentă este evaluată drept „comercială”, marmorare mic-moderată este „utilă”, marmorare ușoară este „cutter” și carnea de la vaci în vârstă care este lipsită de marmorare este clasificată drept „conservator”. Aceste bucăți de calitate inferioară nu sunt de obicei vândute ca bucăți întregi de carne, ci sunt fie măcinate (pentru carnea de vită, evident), fie procesate în produse care nu necesită cu adevărat grăsime intramusculară pentru a fi comestibile (cum ar fi jerky, hot dog, cârnați, și Bologna).
Dar Wagyu?
Carnea de vită Wagyu provine de la patru rase foarte specifice de vaci japoneze, iar clasificarea sa este complet separată de sistemul USDA. Clasificarea Wagyu este gestionată de Asociația Japoneză de Clasificare a Cărnii (JMGA) și este evaluată pe o scară de la 1 la 12, „12” fiind cel mai bun absolut și „1” fiind cel mai rău. Potrivit companiei Chicago Steak Company Universitatea Steak , „JMGA acordă un scor pentru carnea de vită Wagyu pe baza culorii sale de grăsime, a cărnii, a formei coastei, a mărimii zonei de coastă și a procentajului IMF, care se referă la marmorare.” Cea mai mare parte a cărnii de vită Wagyu ar intra în clasamentul „prim” USDA, datorită cantității sale de obicei impresionante de marmorare.
Actualizat la 16:00 EST pe 13.04.21 pentru a include informații despre carnea de calitate inferioară.
