Cum să vă păstrați ciupercile pentru a le face să reziste mai mult

Ciupercile și umezeala au o relație tensionată. Ciupercile par să iubească umezeala și se apucă de ea cu fiecare șansă pe care o au, dar relația este una toxică, deoarece umiditatea grăbește dispariția mohorâtă a ciupercilor. Asta face ca sarcina ta, ca depozit de ciuperci, să le păstrezi cât mai uscate posibil (până când ești gata să le mănânci).

Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să nu le cumpărați prea mult înainte de timp - cu câteva zile înainte de a planifica să le mâncați este cel mai bine, dar unele soiuri vor rămâne comestibile până la o săptămână. Cumpărați ciuperci întregi, în vrac, dacă este posibil, astfel încât să le puteți inspecta pe fiecare pentru deteriorare și să vă asigurați că este fermă și fără pete sau pete umede moi, moale.

Când vine vorba de stocare, nu toată lumea este de acord cu ce metodă este „cea mai bună”. Potrivit lui Harold McGee „ Despre mâncare și gătit ,” ciupercile „exhalează” umezeala în timp ce stau în frigider, iar această umiditate se poate acumula pe suprafața ciupercilor, încurajând alterarea. McGee recomandă să le împachetați lejer în ambalaje care absorb umezeala (cum ar fi o pungă de hârtie), în timp ce Cook’s Illustrated preferă o pungă deschisă în stil Ziploc, despre care se spune că „maximizează circulația aerului fără a le usca” și „permite eliberarea gazului etilenă emis de ciuperci, prelungind perioada de valabilitate a acestora”.

Nemulțumit de aceste informații contradictorii, am contactat Fermierul Dan , care se întâmplă să organizeze vânătoare de ciuperci Eu particip in iunie. Dan nu a fost entuziasmat de metoda pungilor de plastic:

Sunt o pungă de hârtie pentru echipa. Ele pot deveni lipicioase foarte repede într-o pungă de plastic, chiar dacă este deschisă. Depinde si de ciuperca si de conditiile in care au fost culese... ciuperca este plina de apa sau uscata? Mai bine să le usuci puțin într-o pungă de hârtie decât să devină moale într-o pungă de plastic.

Dacă alegeți traseul pungii de hârtie, asigurați-vă că punga este uscat , și schimbați-l dacă începe să se simtă umed.

Dacă cumpărați ciuperci ambalate, lăsați-le în ambalaj până când sunteți gata să le gătiți. Ambalajul este bine ventilat și conceput pentru a le menține cât mai proaspete posibil, cât mai mult timp posibil, până când sunt preluate de un cumpărător. Dacă folosiți doar câteva ciuperci odată, puteți aproxima ambalajul original, acoperind recipientul cu folie de plastic nouă și făcând câteva găuri în el.

Fie în ambalajul unui magazin alimentar, fie în punga de hârtie a unei piețe agricole, ține-ți ciupercile departe de sertarul cu produse – este mult prea umed. Păstrați-le în compartimentul principal al frigiderului și aruncați-le dacă încep să miros acru sau să arate sau să se simtă moale la atingere.

Un pic zbârcit este în regulă, totuși. Cook's Illustrated a constatat de fapt că ciupercile albe cu aspect puțin vechi „se lăudau cu o aromă mai profundă, mai pământoasă și mai ciuperci decât probele fără pată”, cel mai probabil „deoarece umiditatea se evaporase și aromele s-au concentrat și pentru că unele dintre proteine ​​s-au descompus la peptide și aminoacizi, cum ar fi acidul glutamic, care se adaugă la gustul umami.”

Spălarea ciupercilor este un alt subiect care a strâns multe conflicte. Deși Cook’s Illustrated a descoperit că soiurile cu branhii expuse tind să absoarbă o cantitate bună de umiditate – chiar și în timpul unei clătiri rapide – majoritatea ciupercilor nu absorb suficientă apă pentru a le afecta conținutul de umiditate într-un mod semnificativ. Cu toate acestea, doriți să vă asigurați că nu le spălați decât înainte de a le găti și a le mânca, deoarece nu doriți ca umiditatea reziduală să atârne pe suprafața lor și să le accelereze degradarea.

O clătire rapidă pentru a îndepărta orice murdărie slăbită ar trebui să fie suficientă - trebuie doar să-l urmărească cu o excursie în centrifuga de salată sau ștergeți-le cu prosoape de hârtie înainte de a prăji, a prăji sau a sota. (Cu cât sunt uscători, cu atât sunt mai puțin probabil să se aburească, iar aburul este inamicul rumenirii.)