Cum să gătești bame pe care o vei iubi de fapt
De îndată ce am spus: „Nu văd de ce ar vrea cineva să mănânce bame”, muzica a părut să se oprească, mulțimea s-a întors să se uite și am auzit zgomotul ochelarilor lovind podeaua. Cea mai apropiată ieșire nu era aproape deloc și făcusem o mare greșeală. Din fericire, am fost în New Orleans și, ulterior, am fost educat de o mătușă care a fost destul de amabilă nu să mă lovească cu oala în mână.
Crescând în Jamaica, am mâncat bame doar în două moduri: fiert sau abur. Ambele metode de gătit au produs măruntaie moale, acoperite în mod înșelător de o păstăi delicată, în formă de deget, și timp de zeci de ani a apărut foarte mult pe „de ce-ai-mănânci-acea-asta?” listă, împreună cu vinete, budincă instant, mousse și risotto. Pe măsură ce m-am maturizat, am îmbrățișat și am ajuns să apreciez toate acele alimente, dar bame a fost ultima care m-a cucerit. (Totuși, nu voi mânca niciodată mousse de somon. Nu este 1987 și este o crimă împotriva naturii să iei pește delicios și să faci acest la el.)
Am învățat să apreciez okra în timpul acelei călătorii fatidice la New Orleans din 2011. Eu și prietenii mei am băut toată ziua și aveam nevoie de ceva substanțial. Am ajuns la un alt bar, iar acesta a servit mâncare, dar în meniu era un singur articol – gumbo. M-am întrebat ce fel de crime karmice am comis pentru a ajunge acolo, în timp ce toți ceilalți erau delirios de gumbo. Nu am înțeles de ce erau atâtea boluri albe de polistiren câte pahare goale pentru shot până când am primit o lecție de istorie de la mătușa a cărei rețetă de gumbo era în familia ei de generații.
Okra a fost cultivată pentru prima dată în Etiopia în secolul al XII-lea î.Hr. Aparține aceleiași familii cu hibiscusul și bumbacul și a fost introdus în Caraibe și în sudul Statelor Unite de către sclavii din Africa de Vest.
După cum a spus Michael Twitty, un istoric culinar și autor al Gena gătitului: o călătorie prin istoria culinară afro-americană în vechiul sud :
În America de Nord continentală, okra a fost unul dintre simbolurile supreme ale înființării comunității înrobite ca avanpost culinar al Africii de Vest.
Și, pe lângă faptul că este un aliment binecunoscut care ajută la gestionarea efectelor diabetului, un 2014 studiu medical a dezvăluit că semințele de bame au o substanță fitochimică care reduce stresul. De asemenea, conține o mulțime de mucilagii, ceea ce poate da păstăii acea textură „mucioasă”.
Există atât bame roșii, cât și verzi, iar ambele soiuri cresc pe tot parcursul anului în climă tropicală - de la semințe până la recoltare durează aproximativ 60 de zile. Este utilizat pe scară largă în Africa, Caraibe, Sudul Statelor Unite, Grecia, Turcia, India și America de Sud. Ați putea să vă întrebați: „Cu atât de multe influențe regionale, trebuie să fie mai mult pentru a găti bame decât prin fierbere și abur?” Din fericire pentru cei dintre noi cu probleme de textura, există.
Bucătăria Mariannei proprietara Marianna Farag iubește okra și numeroasele sale preparate. Fiind născută în Grecia din părinți egipteni și sirieni și deținerea unui pașaport francez i-a dat un avantaj pentru majoritatea pasionaților de bame. Lui Farag îi place „să le prăjească într-o „caracatiță”, ceea ce face prin sferturi pe verticală a fiecărei păstăi, fără a separa complet fiecare segment, scufundându-le într-un aluat și apoi prăjindu-le. Le mănâncă și crude. „Cele fragede le scufund în hummus și sunt mai bune decât bețișoarele de țelină”, spune ea.
În S.U.A. și Canada, bame este subutilizată și larg subestimată, cu excepția sudului Americii, unde puteți găsi bame prăjite delicioase. În Barbados, textura lipicioasă a bame este celebrată într-un fel de mămăligă numit cou cou, unde păstaia conferă preparatului o elasticitate asemănătoare cu mozzarella topită. Serviți-l cu pește zburător prăjit și veți avea mâncarea națională din Barbados. În Jamaica, este folosit pentru a face smoothie-uri, care trebuie să fie cea mai creativă utilizare pentru pod.
Valorificarea mucilagiului de bame este cheia unui fel de mâncare de bame de succes. Indiferent dacă încercați să reduceți slăbirea sau să îl folosiți în avantajul preparatului, știind cum să îl pregătiți și să îl gătiți corect, va permite mai multor bucătari de acasă să experimenteze aroma unică de iarbă a legumelor.
Cum să cumpărați și să păstrați okra
Căutați păstăi tinere și ferme care se sparg ca o fasole verde. Cu cât okra devine mai în vârstă, cu atât devine mai fibroasă, făcând-o aproape necomestabilă. Păstrați-le într-un coș sau într-o pungă de hârtie într-un loc răcoros și uscat. Dacă nu veți folosi ceea ce ați achiziționat în câteva zile, puneți bamele într-o pungă de hârtie sau un bol puțin adânc în frigider. Nu spălați până nu sunteți gata să gătiți, deoarece apa va pătrunde în pielea fragedă, făcând legumele gătite - ați ghicit - mai moale.
Cum să gătești okra
Acolo unde este posibil, evitați gătitul pe tăvi de copt din aluminiu, folie sau fontă. Aluminiul și fierul afectează nivelul pH-ului bamelor, ducând la decolorare, iar acele metale vor interacționa cu structurile celulare ale bamelor, făcând păstăile fierte să pară plictisitoare și lipsite de viață.
Modul în care tăiați păstaia poate afecta și textura finală a felului de mâncare. Tăierea păstăii în discuri sau bucăți mai mici îi mărește suprafața, făcând mai ușor să se dezvolte textura lipicioasă a bame, ceea ce nu este întotdeauna un lucru rău, deoarece funcționează ca un agent de îngroșare excelent pentru tocane, supe și mămăligă, mai ales dacă ești în bucătăria Bajan.
Bajan Cou Cou
Ingrediente:
- 2 cesti de porumb galben macinat fin sau mediu
- ½ kilogram de bame proaspete
- 3 căni de apă
- 1 lingurita sare
- 1 lingurita piper alb macinat fin
- ½ baton de unt nesarat (poate fi pe baza de plante)
Într-un castron, combinați făina de porumb cu suficientă apă (aproximativ o cană) până capătă consistența nisipului umed și puneți deoparte.
Spălați bamele, apoi tăiați partea de sus și de jos și aruncați-le. Tăiați în discuri și puneți feliile într-o tigaie cu fundul greu, la foc mare, cu apa rămasă, sare și piper alb. Aduceți la fierbere, apoi reduceți la foc mediu și gătiți până când bamele se înmoaie (aproximativ cinci minute). Scoateți bamele din apă cu o lingură cu fantă sau un păianjen și puneți deoparte.
Fierbeți apa rămasă timp de cinci până la opt minute pentru a reduce lichidul - doriți să rămâneți în oală 1 1/4 cană de apă redusă de bame. Bateți încet făina de porumb înmuiată în apa clocotită, asigurându-vă că nu se formează cocoloașe. Odată ce făina de porumb a fost adăugată, treceți la o lingură de lemn, amestecând la fiecare două-trei minute. După 15 minute de gătit, testați mălaiul. Boabele ar trebui să se dizolve pe limbă sau să se transforme într-o pastă fină când sunt frecate între degete. Adăugați bamele fiarte și amestecați încă două minute. Luați oala de pe aragaz și amestecați untul. Savurați ca acompaniament la tocane sau mâncăruri grele cu sos.
Bame prăjite la cuptor
Ingrediente:
- 1 kilogram de bame
- 1 lingura za'atar
- 2 linguri ulei de masline
- ½ lingură suc proaspăt de lămâie
- 1 lingurita fulgi de chili
- ½ linguriță sare de mare
- ½ lingurita piper negru crapat
Clătiți bamele și uscați. Tăiați vârfurile și vârfurile de jos, aruncați și înjumătățiți păstăile pe verticală. Într-un castron separat, combinați restul ingredientelor, apoi adăugați păstăile tăiate pe jumătate și amestecați pentru a se acoperi.
Puneți bamele pregătite pe o foaie de copt tapetată cu pergament și coaceți la 450°F. Nu amestecați prea mult în timpul coacerii, altfel bamele se va deveni lipicioase, ceea ce nu este ceea ce ne propunem aici. Întoarceți jumătățile de bame sau amestecați doar o dată în timpul coacerii; marca de 10 minute este un moment perfect. După 18 minute de prăjire, verificați textura. Ar trebui să fie oarecum carbonizată cu bucăți crocante. L-am gătit pe al meu timp de 25 de minute; Notele amare subtile se potrivesc bine cu ierburile naturale ale bamelor și cu claritatea lămâii.
Smoothie cu bame în stil jamaican
Ingrediente:
- 3 păstăi de bame proaspete
- 1 lingură unt de nuci (pe insulă, folosim o mână, sau aproximativ ⅛ cană, de arahide prăjite nesărate)
- ½ cană de ovăz instant
- ½ lingurita de scortisoara macinata
- ½ lingurita de nucsoara proaspat rasa
- 2 căni de lapte (pot fi folosite lapte de migdale, ovăz și caju)
- 2 linguri lapte condensat sau miere
- 3 cuburi de gheata
Amestecă toate ingredientele până când ovăzul și bamele sunt complet încorporate. Bea imediat. Cu cât stă mai mult, cu atât devine mai gelatinoasă.
