Hai, aruncă o rață pe grătar

Duck are reputația de a fi mofturos și îi dau vina pe francezi. eu sunt bolnav a francezilor (mod de preparare și gătire a raței). Toată discuția despre separarea sânului de picioare și gătirea fiecăruia separat, pieptul gătit cu grijă la un mediu perfect rar, în timp ce picioarele sunt îngropate și confitate în și mai multă grăsime de rață, care de multe ori trebuie să fie luată în plus pe lângă rata. Este suficient să amâni să gătești pasărea, dar nu trebuie să fie așa (francez). Puteți arunca o rață întreagă direct pe grătar și puteți face foarte puțin pentru a o împiedica să fie delicioasă.

Nu sunt singurul care s-a săturat de francezi (mod de a pregăti și de a găti rața). In ea articol pentru New Yorker , scriitoarea gastronomică Helen Rosner pune la îndoială și obsesia noastră francofilă, de două timpuri, de o pasăre:

Pieptul rar cu picioarele bine făcute este un mod foarte francez de a gândi rața. La fel ca atât în ​​lumea culinară, modul de gândire francez nu este rău , dar este atât de mare încât tinde să lase puțin oxigen pentru orice altceva. Rața în stil Peking are un piept rar? Nu rata într-un portughez orez de rață ? Bucățile crocante dintr-o salată thailandeză? Interiorul mov delicat al unui piept preparat în stil francez este cu siguranță minunat, dar teroarea evidentă a prea mulți bucătari de a trece linia la mediu sau (Doamne ferește) mediu-bine înseamnă că pielea nu reușește să se crească pe deplin, iar pasărea magnifică. stratul lipidic subcutanat rămâne neplăcut globos în loc să se transforme în mătase. De ce, pe lângă tradiție și francofilie, ne deranjam deloc cu asta?

Rosner face o idee bună. De ce să te deranjezi cu ceva mofturos și franțuzesc când poți să fii rece, rece și nederanjat (și orice altceva decât franțuzesc)? Rosner continuă apoi să furnizeze o rețetă de rață prăjită lent, destinată petrecerilor ocazionale, dar luxoase, și asta m-a făcut să mă gândesc: nu aș putea să fac același lucru cu ceaibatorul meu Weber?

Bineînțeles că aș putea. Un grătar cu cărbune este în esență un cuptor care își obține căldura de la cărbuni și am avut un mare succes prăjind încet păsări cu ea în trecut. Dar, spre deosebire de majoritatea eforturilor mele, nu aveam chef să-mi fac iubitul șarpe cărbune. Mi-am dorit ca acest lucru să fie cât mai leneș și cât mai ușor posibil, parțial pentru a-l „lipi” de strămoșii mei francezi (ei bine, strămoșii acadieni), dar mai ales pentru a depăși limitele cât de laxe ar putea fi pregătirea rațelor.

Prima mea încercare a fost extrem de neglijentă, dar nu nereușită. Am adunat o grămadă de cărbuni încinși pe o parte a grătarului, am așezat rața (cu saramură uscată) pe cealaltă parte, am închis capacul și am văzut cum grătarul se încingea prea mult, deși restricționasem fluxul de aer. închizând orificiile de aerisire la simple aşchii. Mi-aș dori să pot spune că am controlat temperatura, dar a fost o zi haotică, plină de probleme, așa că temperatura a fluctuat sălbatic pe parcursul gătitului, fără să se stabilizeze niciodată în jurul valorii de 200℉, ceea ce mi-am propus. Carnea în sine a ajuns la 200 ℉ într-un singur loc și ghici ce? Totul a ieșit bine!

Până la urmă, am avut o rață foarte comestibilă, destul de suculentă. O parte din carnea de piept a fost puțin uscată pe pete, dar 80% din carnea de piept a fost incredibil de suculentă și chiar și acele bucăți mai uscate erau fragede și delicioase, mai ales atunci când sunt consumate cu un strat mătăsos de grăsime topită și piele crocantă.

Dar, dincolo de o pasăre care avea un gust destul de bun - o pasăre pe care aș fi fost mândru să o servesc dacă ar mai fi fost cineva în jur - adevăratul premiu a fost să știu că pot fi o rață completă și totuși să ajung cu un fel principal impresionant și delicios. Acest lucru se datorează naturii extrem de grase a păsării - blestemul ei (un strat gros de grăsime subcutanată care durează o veșnicie pentru a se reda) este și binecuvântarea sa (lucru care vă permite să „gătiți peste” pasărea și să o faceți totuși delicioasă. ).

Eram pregătit să încerc din nou și să-mi perfecționez metoda imperfectă, când mi s-a stricat frigiderul. A remedia problema în cadrul planului meu de protecție a fost infinit de frustrant. Piesa necesară nu a ajuns niciodată și Home Depot a ajuns să-mi dea bani gheață, dar asta a fost după două luni de lucru dintr-un mini-frigider și nu poți usca cu saramură o rață întreagă într-un mini-frigider.

Asta nu a contat atât de mult. Faptul de o pauză lungă între rațe nu mi-a încurcat procesul oricum, deoarece rețeta nu a fost atât de implicată de la început și ruperea oricărei cantități mici de concentrare pe care am avut-o nu a avut niciun efect asupra rezultatului. Aceasta a fost o veste grozavă pentru că, din nou, îmi doream o rețetă de rață care să poată fi executată de cei mai distrași și ușor distrași dintre noi (eu).

Aceasta este rețeta pe care mi-am dorit-o și aceasta este rețeta pe care am primit-o. Necesită exact două ingrediente - rață și sare - și poate fi gătit pe un grătar cu cărbune fără niciun echipament elegant, cu excepția unui termometru cu sondă dublă pentru verificarea temperaturii grătarului și a cărnii (și ar trebui să aveți unul dintre acestea oricum ). Este suculent și suculent și gras și suficient de gras. Este decadent și visceral și este cel mai bine consumat pe măsură ce este preparat, cu foarte puțină fast și circumstanță, de preferință cu mâinile. Așa am mâncat-o cu iubitul meu (în timp ce ne uitam la un film Fulci), direct de pe masă, cu o mulțime de șervețele și câteva cutii de Diet Coke. (De atunci, iubitul meu s-a referit la el drept „răță de mână” și a cerut să facă parte din rotația noastră obișnuită.)

Rață prăjită cu cărbune ușor (aka Rață de mână)

Ingrediente:

• 1 rață întreagă, cap și coadă îndepărtate
• Sare cușer

Tăiați orice exces de grăsime și piele - bucățile de dischetă flappy - de pe rață. Păstrează grăsimea pentru redare iar pielea pentru crocant . Sare rața pe dinăuntru și pe dinafară. Am folosit cinci vârfuri cu trei degete de sare cușer pentru a crea un strat de sare strălucitor, dar fără crustă pe pasăre. Pune rața pe un grătar așezat într-o foaie de copt și las-o să se usuce saramură la frigider pentru cel puțin 24 de ore, de preferință 48 dacă ai timp.

Odată ce rața este saramură, înțepăți-o peste tot cu ceva foarte ascuțit și ascuțit sau faceți fâșii diagonale în piele peste piept, având grijă să nu tăiați carnea.

Puneți un termometru cu sondă pe partea de rață a grătarului. Obțineți un horn mare de cărbune iluminat cu mult cărbune. Odată ce cărbunii de sus încep să cenușeze pe margini, aruncați-i pe partea fără rață a grătarului, închideți capacul și reglați orificiile de ventilație, astfel încât să existe foarte puțin flux de aer. La fierbătorul meu Weber, acest lucru se traduce prin orificiile de aerisire inferioare deschise la aproximativ un sfert din drum, iar orificiile de ventilație de sus se deschid doar o bucată. Lăsați temperatura să se stabilizeze și să scadă. Când atinge 350℉, puneți rața. Lăsați temperatura în continuare să scadă, până când se stabilizează undeva între 200 ℉ și 300 ℉ și mențineți-o în acel interval ajustând orificiile de ventilație, dacă este necesar (mai deschis înseamnă mai mult flux de aer înseamnă un grătar mai fierbinte). Nu încercați să fiți prea precis. Chiar nu contează.

Lăsați rața să se gătească timp de o oră, apoi întoarceți-o astfel încât să fie cu pieptul în jos. Gatiti inca o ora si intoarceti-l din nou. Gătiți timp de o jumătate de oră, apoi întoarceți încă o dată, apoi continuați gătitul și răsturnați o jumătate de oră până când pieptul atinge o temperatură internă de 180 ℉. Scoateți de pe grătar și lăsați să se odihnească până când se răcește suficient de atins, apoi devorați, de preferință cu mâinile.