Fumați-vă curcanul „în mod greșit” pe un grătar cu cărbune

Curcanul afumat nu este neobișnuit. Menționează-l în conversație și majoritatea oamenilor vor răspunde pozitiv. „Oh, îmi place curcanul afumat”, vor spune ei. „Tata/bunicul/cumnatul/unchiul meu fumează unul în fiecare an.” Încă nu am auzit pe cineva lăudând curcanul afumat al mamei, bunicii, cumnatei sau mătușii lor și bănuiesc că este pentru că femeile sunt ocupate cu tot ce le cere cina de Ziua Recunoștinței. Trimiterea unui bărbat în curte pentru a pregăti pasărea de ceremonie este un câștig pentru toți cei implicați: îl scoți pe bărbat din bucătărie, unde probabil a fost în cale, astfel încât să te poți concentra pe tot ce trebuie făcut fără. îngrijorată pentru pasăre. (Îmi dau seama că acesta este un mod foarte binar de a gândi munca de Ziua Recunoștinței, dar este norma, la bine și la rău.)

A fumat ceva pe un grătar cu cărbune – singurul fel de fumat pe care l-am făcut vreodată – este o activitate destul de captivantă. Nu trebuie să faceți mare lucru, dar există întotdeauna o anumită cantitate de lăutari implicată, mai ales pentru a vă asigura că mențineți temperatura acolo unde trebuie. În cazul curcanului afumat, majoritatea rețetelor vă vor spune că aceasta este 325 ℉, aceeași temperatură pe care ați dori cuptorul dumneavoastră atunci când prăjiți un curcan.

Aceste rețete nu sunt complicate: Spatchcock și saramură pasărea uscată și acoperiți-o cu un frec înainte de gătit. Configurați două zone de căldură pe grătar, aruncați o așchie mare de lemn pe cărbuni și puneți curcanul în zona indirectă pentru a găti la 325 ℉ până când este „gata”. Funcționează bine, dar nu am făcut nimic din toate astea. Am făcut totul „greșit”. Am lăsat curcanul întreg, am folosit o saramură umedă depășită și mi-am aranjat cărbunele într-o formațiune groasă, asemănătoare unui șarpe, astfel încât temperatura să urce treptat la 330 ℉ sau cam asa ceva pe parcursul celor aproximativ două ore de gătit. În ciuda tuturor acestor lucruri, sau poate din cauza lor, am fost răsplătită cu o pasăre aromată, suculentă, frumos afumată, cu pielea frumos rumenită.

De ce m-am abătut de la toate aceste norme de curcan?

În casa mea, sunt tatăl și mama, gazda și gazda, femininul și masculinul. Eu voi fi cel care fumează în Ziua Recunoștinței, dar eu sunt de asemenea cel care va face aproape orice altceva. Mama mea vitregă și câțiva prieteni vor aduce garnituri, dar bărbații din viața mea sunt inutili când vine vorba de gătit de orice fel și nu se poate avea încredere cu ceva la fel de important precum curcanul (sau piureul de cartofi sau dressingul, sau orice altceva decât rearanjarea mobilierului și umplerea băuturii mele). Am vrut să mă pregătesc pentru succes, cu un curcan care să poată fi lăsat în pace pentru aproape tot bucătarul, fără să-mi fac griji că grătarul se încinge prea mult sau că carnea se usucă.

De ce o saramură umedă?

Saramurile umede au demodat acum câțiva ani și înțeleg de ce. Saramurile umede sunt, în cea mai mare parte, mult mai puțin eficiente decât omologul lor uscat . Aproape întotdeauna sunt o fată cu saramură uscată, cu excepția cazului în care vorbim de păsări de curte, pentru că zara este umedă, dar și din cauza ceva ce a spus Samin Nosrat când am întrebat-o acum trei ani despre subiect:

Pentru a fi complet sincer, în timp ce saramura umedă umple pasărea cu apă, cred că ideea este că în mare parte a timpului este curcanul. uscat, Deci, dacă luăm apă acolo și este aromată cu sare și arome delicioase, atunci care este problema?

Nu mă puteam gândi la o problemă atunci și nu mă pot gândi la una acum. eu folosesc această saramură de unt în fiecare an și în fiecare an servesc curcan suculent și aromat, cu pielea frumos rumenită. Acidul din zară se înmoaie, în timp ce proteinele favorizează rumenirea, iar umiditatea suplimentară asigură că carnea de piept rămâne umedă, chiar și după peste două ore de gătit.

De ce n-am scos această pasăre?

Mulți oameni se feresc de la spatchcocking din motive estetice, dar nu îmi pasă de asta. Am ales să nu-mi pun curcanul afumat din două motive: ușurință și cărbune. Un curcan întreg este mult mai ușor de urcat și de coborât de pe grătar decât o pasăre dischetă fără os, dar păstrarea păsării întregi păstrează carnea pieptului. sus și departe din cărbunii foarte încinși. O configurație cu două zone transformă în mod eficient grătarul într-un cuptor, dar partea păsării care este cel mai aproape de cărbuni va primi puțină căldură directă indiferent de ce. Înclinând picioarele și coapsele spre cărbuni, carnea întunecată ajunge să se gătească puțin mai repede, iar carnea albă rămâne puțin ridicată, departe de căldura arzătoare directă care iese de pe cărbune, care este exact ceea ce îți dorești. (Carnea întunecată, cum ar fi pulpele și pulpele, trebuie să fie gătită la cel puțin 165 ℉ pentru ca tot acel țesut conjunctiv să se descompună, dar carnea de piept se usucă dacă depășește cu mult 155 ℉.) Această configurație înseamnă, de asemenea, că carnea întunecată devine cea mai mare parte a fumului, care merge, pentru că pasionații de carne albă sunt cei mai predispuși să se plângă dacă aroma de curcan este umbrită de aroma de fum.

De ce șarpele?

Șarpele este un aranjament de cărbune cel mai frecvent utilizat pentru gătirea scăzută și lentă, cum ar fi un umăr de porc afumat . De obicei, nu este recomandat pentru curcan, deoarece - cel puțin în formarea tradițională de cărbune cu două câte doi - nu îți face grătarul mult mai fierbinte de 290 ℉, ceea ce prelungește semnificativ timpul de gătit. Mai multe rețete susțin că trebuie să atingeți o temperatură de cel puțin 325℉ pentru a se rumeni pielea, dar am încercat un șarpe tradițional cu primul test de curcan, doar pentru a vedea ce s-ar întâmpla, iar pielea a fost perfect fină. (Totuși, timpul de gătit de cinci ore nu a fost bine.)

Chiar dacă șarpele clasic doi câte doi nu era funcțional din motive de gestionare a timpului, natura ordonată a șarpelui era încă profund atrăgătoare, la fel ca și temperatura de gătit mai lentă și mai blândă. Știam că așezați un horn plin cu cărbune încins pe o parte a grătarului, aruncând curcanul pe cealaltă parte și acționând cu orificiile de ventilație pentru a menține temperatura la 325 ℉ nu ar fi favorabil pentru a pregăti restul mesei fără a-mi pierde. întreaga minte, așa că am făcut un fel de metodă hibridă, creând un șarpe mai gros și mai înalt pe o parte a grătarului. În loc de o configurație de două câte două, am aranjat brichetele în trei straturi: primul strat avea trei brichete adâncime, iar stratul mijlociu și al treilea aveau fiecare două adâncime. Mi-am făcut șarpele lung de 18 brichete (pentru că nu știam cât va dura bucătarul și eram îngrijorat că nu va rămâne), dar asta a fost exagerat. Ai putea scăpa cu 10 sau 12 pentru o pasăre de 12 lire, nicio problemă.

Mi-am umplut hornul de cărbune pe o treime din drum cu brichete și am aprins un cub de pornire dedesubt. Odată ce brichetele au fost în mare parte acoperite cu cenușă, le-am aruncat la un capăt al șarpelui și am așezat o tigaie de picurare pe grătarul de cărbune, cu una dintre marginile mai scurte îndreptată spre cărbuni. Am umplut tigaia pe jumătate cu apă clocotită (aproximativ un litru), am pus grătarul peste cărbuni și am pus curcanul meu cu saramură pe grătar, cu fundul îndreptat spre centrul șarpelui. Am pus capacul, cu orificiile de aer superioare îndreptate în fața cărbunilor, și m-am asigurat că ambele orificiile de ventilație de sus și de jos sunt complet deschise pentru a permite un flux maxim de aer. Temperatura a urcat treptat la 330 ℉ în următoarele două ore, încălzind ușor curcanul înainte de a rumeni pielea spre sfârșitul gătitului.

Cât lemn am folosit?

Majoritatea rețetelor de curcan afumat vă avertizează să nu folosiți „prea multe” așchii de lemn, deoarece aroma de fum poate „copăși” aroma curcanului. Sincer, cui îi pasă? Nu sunt incredibil de prețioasă pentru păstrarea aromei naturale a curcanului. Vreau ca carnea mea afumată să aibă un gust vizibil de afumat, altfel aș putea la fel de bine să-mi folosesc cuptorul. Deseori recomandată „o bucată mare” de lemn este puțin prea timid pentru gusturile mele. Am așezat câteva pumni mici de chipsuri — un amestec de mesquite și măr — la fiecare trei brichete, dar doar două dintre ele au ajuns să se ardă. Aceasta, după cum se dovedește, a fost o cantitate bună de fum, deși aș fi putut să iau și mai mult și să fiu fericit. Sunteți mai mult decât bineveniți să începeți cu o singură bucată mare de lemn dacă doriți ca aroma de curcan să strălucească, dar două bucăți mari sau două pumni mici de chipsuri mai mici vă vor oferi un inel de fum frumos în jurul cărnii întunecate în timp ce fumați ușor. sanii. (În ceea ce privește lemnul: mesquite și hickory vor conferi cea mai puternică aromă; artarul, stejarul și pădurile cu fructe în numele lor sunt mai blânde.)

Folosește un termometru (sau trei)

Nu recomand niciodată să gătiți carne de orice fel fără un termometru digital, dar este imperativ atunci când gătiți un curcan. Folosesc un termometru pentru grătar cu sondă dublă, astfel încât să pot urmări temperatura curcanului și temperatura grătarului (acea mică cadrană de deasupra capacului grătarului nu este de încredere), dar probabil că ați putea scăpa cu un singur termometru în partea cea mai groasă a unuia dintre sâni.

Cu toate acestea, veți dori să temperați curcanul în câteva locuri înainte de a-l scoate de pe grătar. Spre deosebire de spatele de porc, curcanii nu sunt bucăți mari de carne solidă - au o formă neregulată, cu părți ieșite peste tot, așa că împingeți pasărea în câteva locuri cu termometrul pentru a vă asigura că este încălzită la cel puțin 155 ℉ pe tot parcursul sânul. Termometrul meu cu sondă a încercat să-mi spună că am atins această temperatură într-o oră, dar s-a dovedit că am împins-o prea aproape de os, iar temperatura reală a fost de 115 ℉. Întotdeauna temperatura în mai mult de un loc este ceea ce spun.

Cum să-ți fumezi curcanul în mod „greșit”.

Ajunge teorie, hai să gătim o pasăre. Pentru a-ți afumat curcanul în mod „greșit”, vei avea nevoie de:

• 1 curcan, nu mai mare de 13 kilograme (al meu avea 12 și a durat două ore și 15 minute pentru a găti.)
• 2 litri de apă
  
• 1 cană de sare
• 1/2 cană de zahăr
• 10 căței de usturoi zdrobiți
• 1 frunză de dafin
  
• 2 litri de lapte de unt
• Cărbune și un aprins de foc
• 2-3 pumni de așchii de lemn sau două bucăți mari de lemn
• 1 litru de apa (pentru tava de picurare)

Saramură curcanul cu o zi înainte de Ziua Recunoștinței. Puneți apa, sarea, zahărul, usturoiul și frunza de dafin într-o cratiță mare, aduceți-o la fiert și amestecați pentru a dizolva substanțele dizolvate. Lasam sa se raceasca complet, apoi adaugam zara in saramura. Puneți pieptul de curcan cu partea în jos într-o pungă cu saramură sau într-un recipient de plastic sigur pentru alimente și adăugați saramura. (Nu vă faceți griji dacă spatele iese puțin în afară, atâta timp cât sânul și picioarele sunt scufundate.) Lăsați saramură la frigider timp de 24 de ore sau cât mai aproape de 24 de ore.

Dacă gătiți un curcan în intervalul de greutate de 12 lire, începeți să vă configurați grătarul cu trei ore înainte de a planifica să vă așezați la cină. Scoate curcanul din saramură și usucă-l cu prosoape de hârtie, apoi îndreaptă-ți atenția asupra cărbunelui. Începeți prin a aranja cărbunele de-a lungul marginii grătarului deasupra grătarului de cărbune. Doriți ca primul strat să aibă 10 brichete lungime și trei adâncime, cu două straturi suplimentare de două brichete deasupra primului. Puneți o mână mică de așchii de lemn la fiecare două sau trei rânduri de brichete, începând cu aproximativ două inchi, pentru un total de trei pumni mici. (Folosiți două pumni dacă nu doriți o aromă puternic afumată.)

Umpleți un horn de cărbune cu brichete aproximativ o treime. (Ar trebui să ajungă la al doilea orificiu de flux de aer dintr-un coș de fum Weber standard.) Puneți un cub de brichetă sau un ziar plin în centrul grătarului deasupra grătarului de cărbune, aprindeți-l pe foc și puneți coșul peste el. Aduceți un litru de apă la fiert când vârfurile brichetelor încep să devină cenușii. Odată ce brichetele sunt aproape în întregime acoperite cu cenușă, aruncați-le la un capăt al șarpelui și puneți tava de picurare pe grătarul, cu una dintre marginile scurte ale tigaii îndreptată spre centrul șarpelui. Turnați apa clocotită în tigaia de picurare, puneți grătarul în grătar și mergeți să vă luați curcanul.

Dacă aveți un termometru cu sondă pentru grătar, lipiți-l în partea cea mai groasă a sânului, asigurându-vă că nu atinge osul. Dacă aveți un termometru cu sondă dublă, puneți o sondă lângă curcan, dar fără a atinge, astfel încât să puteți urmări temperatura până la sfârșit. Pune curcanul peste tigaia de picurare, cu fundul îndreptat spre centrul șarpelui. Puneți capacul pe grătar și asigurați-vă că orificiile de ventilație de sus și de jos sunt complet deschise. Temperatura va crește treptat în decurs de câteva ore, gătind ușor pasărea și infuzând-o cu puțin fum înainte de a atinge o temperatură crocantă a pielii de 330 ℉ sau cam asa ceva. (Verificați-l la aproximativ o oră și jumătate și închideți puțin orificiul de ventilație de sus dacă pare că se va încinge mult mai mult de 330 ℉.)

Lăsați curcanul să se gătească până când cea mai groasă parte a pieptului atinge o temperatură de 155 ℉ (carnea întunecată ar trebui să fie puțin mai fierbinte - în jur de 165 ℉ sau poate puțin mai mare). Asigurați-vă că temperați pasărea în câteva locuri înainte de a o scoate de pe grătar, pentru a vă asigura că atinge 155 ℉ pe tot sânul. Scoateți curcanul de pe grătar înfigând o lingură mare și rezistentă de lemn sau o spatulă în cavitate, apoi folosiți o a doua spatulă mare pentru a o ridica de pe grătar. Există o oarecare dezacord cu privire la faptul dacă odihna curcanului ajută cu adevărat la redistribuirea sucurilor (ambele amazingribs.com și oamenii de la SnS Recomand să-l serviți curcanul fierbinte pe grătar, cu cât mai puțină odihnă posibil), dar de obicei îl las pe al meu să stea la temperatura camerei timp de cel puțin 20 de minute, astfel încât să fie suficient de rece pentru a fi tăiat fără disconfort. Serviți numeroșilor voștri oaspeți înfometați, împreună cu toate părțile minunate pe care le-ați pregătit. Cu atât de puține lucrări necesare pentru curcan, întreaga masă va fi cu siguranță rafinată.

Actualizat la 5:00 p.m. ET pe 12 noiembrie 2021 pentru a adăuga o notă despre așchii de lemn și aroma lor.