De fapt, ar trebui să vă odihniți cu carne gătită sous-vide

Cele mai multe rețete de carne sous-vide urmează un format destul de standard: puneți carnea într-o pungă de plastic, puneți punga într-o baie de apă setată la temperatura dorită, gătiți carnea aproximativ o oră, apoi terminați carnea pe grătar sau super. tigaie fierbinte. Aceasta este o secvență de evenimente bună, aparent fără defecte, dar puțină odihnă între baie și prăjire vă va ajuta să vă asigurați că nu vă gătiți prea mult friptura (sau tocați).

Probabil ți s-a spus că nu trebuie să „odihnești” o carne gătită sous-vide, deoarece lipsa gradientului de temperatură în interiorul unei fripturi sau a unui cotlet gătite sous-vide înseamnă că nu trebuie să-ți faci griji cu privire la scurgerea sucurilor dacă felia prea devreme. Toate acestea sunt adevărate, dar a pune o friptură fierbinte într-o tigaie și mai fierbinte va crește și mai mult temperatura, ceea ce înseamnă, în special în cazul bucăților mai subțiri, acea bucată de carne pe care tocmai ai gătit-o încet timp de aproximativ o oră este acum mai mult. „gata” decât ai vrut să fie. (Cel sear invers metoda ține cont de acest lucru - gătiți intenționat încet carnea la o temperatură care este cu 10-15 grade sub temperatura țintă, deoarece actul de prăjire o va aduce până la temperatura țintă.)

Dacă de obicei îți termini carnea sous-vide pe grătar, probabil că nu ai observat acest lucru; până când scoateți carnea din pungă, o uscați, o plimbați la grătar și o faceți puțin cu grătarul (grilele sunt predispuse la fuzing), probabil că temperatura a scăzut. Dar dacă sunteți genul care vă preîncălzi fonta înainte ca friptura să iasă din pungă, este posibil să o gătiți prea mult în încercarea de a obține acea crustă perfectă.

Dar nu mă credeți pe cuvânt, să ne uităm la câteva numere. Seara trecută am gătit două cotlete de porc, sous-vide, timp de o oră și jumătate la 135℉. O cotlet a fost prăjită imediat după scoaterea din baie, iar cealaltă a fost prăjită după o odihnă de 10 minute pe placa de tăiat. În doar câteva minute, după ce am prăjit ambele părți (și marginile grase) până la un maro auriu frumos, adânc, tocmai trecut, cotletul neodihnit a atins o temperatură internă de 147 ℉, care este ceva mai fierbinte decât mi-am dorit. sa fie. (Și da, am răsturnat frecvent pentru a ajuta căldura să se disipeze.) Cotletul odihnit, totuși, a scăzut la 127 ℉ în timpul somnului și, după ce s-a ars, a urcat înapoi cu 137 ℉, cu doar două grade peste temperatura băii.

Din fericire, nimic din toate acestea nu este o problemă foarte mare și gătirea prea multă friptură sau cotlet sub vid este ușor de evitat. Lăsați carnea să se odihnească timp de aproximativ 10 minute în timp ce încălziți tigaia din fontă și pregătiți o salată sau orice altceva. Prăjiți-l, fără grabă, timp de câteva minute, lăsând acea crustă frumoasă să se dezvolte, fără griji să treacă linia de temut de la mediu-rar la mediu.