Ar trebui să turnați apă fierbinte pe aluatul de prăjitură

Există foarte puține „îmbunătățiri” de tort în care am încredere imediat. Sunt un sceptic alimentar din fire și, de obicei, mă uit la hack-uri virale și trucuri alimentare cu ochii miji până sunt convins. Așa eram când am evaluat al lui Renee Erickson cizmar de piersici cu crustă fierbinte de zahăr înainte de a-l testa. Dar, după ce am luat o mușcătură, pot spune cu bucurie că nu numai că este al naibii de delicioasă, ci și că această tehnică poate adăuga un blat dulce și crapat la o serie de produse de copt diferite. Doar asigurați-vă că vă oțelați pentru momentul în care vărsați apă peste tot prajitura.

Prajitura este de obicei acoperita cu un fel de glazura sau glazura, poate nuci tocate, fructe sau ganache. Toate acestea sunt grozave, dar o crustă fierbinte de zahăr este un topping pentru tort, spre deosebire de restul. În loc să fie adăugată după ce desertul s-a copt și s-a răcit, apa fierbinte dizolvă granulele de zahăr, apoi formează o crustă pe măsură ce se evaporă în timpul coacerii. Nu-l confundați cu un topping cu zahăr brulée - departe de a fi o carcasă tare caramelizată, crusta fierbinte de zahăr este translucidă, delicată, crocantă și ultra-subțire. Furculița străpunge stratul trosnitor de zahăr și se cufundă în firimitura de pluș a prăjiturii de dedesubt, făcând din fiecare mușcătură o combinație rafinată de texturi.

De ce ar trebui să turnați apă fierbinte pe aluatul de tort

Unele dintre grijile mele inițiale s-au datorat acestui concept de apă fierbinte turnată pe aluat înainte de coacere. (Bine, toate grijile mele au provenit din asta.) Am auzit de această metodă de coacere lasagne, dar prăjitură? Nu. Ce se întâmplă dacă apa fierbinte face untul să se topească? Dacă se îmbină cu apă? Dacă face tortul tare? Ce se întâmplă dacă nu face deloc o crustă? Toate îndoielile mele au fost înlăturate din același motiv: se rezumă la metoda de amestecare.

Ordinea de adăugare a ingredientelor și modul în care acestea se întâlnesc asigură că apa pe care o adăugați în partea de sus a desertului nu interacționează cu niciun ingrediente pe care nu ar trebui să le facă, în special cu untul și făina.

Primul pas pentru porțiunea de aluat de prăjitură a cizmarului de piersici Erickson este să crești împreună zahărul și untul, un început destul de standard pentru majoritatea rețetelor de prăjituri. În mod normal, ar urma ouăle și lichidele. Nu este așa pentru crusta fierbinte de zahăr a lui Erickson - în schimb, făina este adăugată la amestecul de unt și zahăr. Făina este presată în grăsime până când devine uniform sfărâmicioasă înainte de adăugarea laptelui. Acest proces se numește „izolarea la apă” a făinii. Această tehnică este uneori folosită cu aluatul de plăcintă, ca în aceasta reteta din Cook’s Illustrated. Ideea este că frecați bine untul sau scurtarea în făină, astfel încât grăsimea saturată să acopere majoritatea particulelor de făină, formând o barieră în care apa nu poate pătrunde. Acest lucru protejează o parte din făină de absorbția apei, ceea ce împiedică formarea legăturilor de gluten, iar în cazul unei cruste fierbinți de zahăr, împiedică înmuierea apei în exces în aluat și distrugerea acesteia.

Puteți adăuga orice fruct la tort

Magazinul meu alimentar oferă doar piersici necoapte, așa că am testat rețeta de cizmar de piersici cu niște prune roșii minunate. Mi-a plăcut că acest cizmar necesită foarte puțină preparare a fructelor - pur și simplu tăiați prunele în bucăți mari și scoateți groapa. Nu este nevoie să îndepărtați pielea sau să gătiți nimic, nici măcar să adăugați zahăr, doar o stoarcere de lămâie și puțină coajă. Dincolo de fructele cu sâmbure, îmi imaginez că o grămadă de fructe de pădure coapte sau bucăți de ananas ar funcționa la fel de bine.

Odată ce am amestecat aluatul și l-am întins uniform peste fructe, m-am pregătit pentru momentul de-a trezit nervii - o băltoacă de apă fierbinte. Cu excepția faptului că a fost atât de ușor și simplu, că abia am avut timp să-mi fac griji. Am acoperit aluatul cu o doză sănătoasă de zahăr granulat, apoi am picurat peste el o cantitate mică de apă fierbinte. În imaginația mea, tortul urma să fie scufundat sub o mare mare de apă cu zahăr, dar în realitate era doar suficientă apă pentru a crea o băltoacă puțin adâncă peste cizmar. Totuși, nu o săriți peste asta - aceasta este foarte diferită de simpla stropire cu zahăr granulat fără apă. Această procedură restructurează zahărul ca o foaie plată, acoperind fiecare ondulație și divot al desertului.

Odată ce s-a răcit, am văzut un patinoar subțire, strălucitor, cu zahăr pe suprafața cizmarului. Desertul rezultat a fost format din bucăți moi și picante de fructe care abia au început să-mi facă buzele încrețite, când o cântare crocantă de zahăr s-a aruncat pe o grămadă de tort moale pentru a tempera acidul. Neîncetat sceptic, m-am uitat la cizmar și m-am gândit: „După câteva ore, umiditatea va face din asta o mizerie lipicioasă”. Nu numai că a rămas crocantă în restul zilei, dar l-am acoperit cu un capac Tupperware crăpat și, în mod surprinzător, crusta a rămas crocantă chiar și a doua zi.

Celelalte aplicații ale zahărului fierbinte

Rețeta lui Erickson a fost concepută pentru a depăși un cizmar de fructe, dar acest concept de confiat poate funcționa și în alte locuri cu aluat. Încearcă-l pe a tort de gustare , o prăjitură de pâine sau faceți un lot de brownies cu zahăr. În funcție de suprafața desertului, veți avea nevoie de suficient zahăr pentru a acoperi blatul cu un strat opac de zahăr, cu unele pete care dispar în umiditatea aluatului. Stropiți cu apă fierbinte suficientă pentru a dizolva tot zahărul, cu cel mult ¼ de inch de apă bălțuind în orice zonă dată. Am creat următoarea rețetă pentru a pleca de la ideea de cizmar de fructe. Sincer, am vrut mai mult din partea tortului. Daca iti plac mai putine fructe si mai mult pietruit atunci aceasta reteta este perfecta pentru tine; există toată aroma de lămâie fără nicio acrișoare și o mulțime de mestecat crocant din crusta fierbinte de zahăr deasupra.

Cum se face o pâine de lămâie cu crustă de zahăr fierbinte

Ingrediente:

• 1 baton de unt (inmuiat)
• 1 ¼ cană zahăr
• 1 ½ cană de făină
• ¾ lingurita de praf de copt
• ¼ lingurita de bicarbonat de sodiu
• ½ lingurita sare
• 2 oua
• 2 lămâi (coaja și suc)
• 4 lingurite zahar (pentru crusta)
• ¼ cană de apă fierbinte

Preîncălziți cuptorul la 350℉. Pregătiți tava de pâine ungând interiorul cu unt și tapetând-o cu hârtie de copt. Lăsați clape scurte pe laterale, astfel încât să îl puteți ridica cu ușurință mai târziu. Așezați tava de pâine pe o tavă de foaie. Se încălzește ¼ de cană de apă și se pune deoparte.

Intr-un castron mare se pune untul inmuiat si zaharul si se amesteca pana se formeaza o pasta omogena. Adăugați făina, praful de copt, bicarbonatul de sodiu și sare la amestecul de unt. Dacă utilizați un mixer cu stand, amestecați la viteză mică cu un accesoriu de paletă până când ingredientele uscate sunt complet încorporate. Dacă lucrați manual, folosiți o spatulă de cauciuc și amestecați ingredientele uscate în unt încet, apăsând pentru a se combina. Odată ce făina este complet amestecată, amestecul va arăta uniform sfărâmicios. Adăugați ouăle, coaja ambelor lămâi și sucul de lămâie. Se amestecă bine și rapid.

Se toarnă aluatul în tava pregătită și se netezește partea de sus, astfel încât să intre în contact cu părțile laterale. Presărați patru lingurițe de zahăr, astfel încât să învelească toată partea superioară a aluatului. Picurați apa fierbinte peste suprafața prăjiturii astfel încât să dizolve zahărul.

Coaceți imediat la 350℉ timp de 45 de minute. Marginile vor incepe sa se rumeneasca si o scobitoare introdusa in centru va iesi curata. Se răcește complet și se bucură simplu sau cu o lingură de înghețată.