Nu vă gătiți curcanul într-o tigaie

După ani de găzduire, gătit și scris despre cina de Ziua Recunoștinței, am o mărturisire de făcut: nu am folosit niciodată o tigaie pentru a-mi găti curcanul. Nici măcar nu dețin o tigaie suficient de mare pentru a găti un curcan și nici un grătar pe care să-l așez. Îmi prăjesc păsările pe un grătar așezat peste o foaie de copt, iar pasărea nu a suferit niciodată. De fapt, pasărea este cu atât mai bună pentru ea.

Tigăile de prăjire sunt destul de adânci. Când așezați un curcan în interiorul unuia, părțile laterale se ridică în jurul părților inferioare ale corpului, blocând fluxul de căldură și aer. Încă veți obține pielea crocantă deasupra păsării, dar pielea de pe fund este flasc, palidă și clătinitoare. Conform Meathead Goldwyn de AmazingRibs.com , atunci când gătiți o pasăre (fie ea un pui sau un curcan), tigăile de gătit și de prăjire sunt două dintre principalele surse de piele de pasăre:

Sunt întotdeauna surprins de câți bucătari vă spun să vă încordați picioarele. Vrei ca carnea întunecată să se gătească mai mult decât carnea albă. Dacă încordați picioarele, practic îl trageți astfel încât să devină o parte a masei termice a corpului, iar picioarele nu se vor găti la fel de mult și veți obține sâni prea copți. Dacă lăsați picioarele să zboare, veți obține o mai bună circulație a aerului în jurul lor și se vor încălzi mai repede și se vor găti mai mult. Chiar și Thomas Keller — toți tipii ăștia — se îngrămădesc mereu cu pasărea și o pun în aceste tigăi de prăjire. Va trebui să lift sus deasupra tigaii, astfel încât aerul cald să poată curge pe sub ea și să gătească partea inferioară. Nu gătesc niciodată o pasăre într-o tigaie. Îl gătesc pe un grătar de mai sus o tigaie, dar nu în o tigaie de friptură.

Are chiar și o diagramă care ilustrează problema, pe care a avut amabilitatea să mi-o împărtășească prin e-mail:

Din fericire, această problemă are o soluție foarte ușoară: obțineți doar un suport de sârmă. Luați un grătar și puneți-l peste o tavă de copt cu margine. Ridicarea păsării în sus și departe de părțile care protejează pielea sau de tigaie va permite o mulțime de flux de aer, maximizând generozitatea de piele crocantă și aurie.